Il ciclo di lavoazione

Il ciclo di lavorazione delle nostre e delle vostre olive

Il ciclo di lavorazione delle nostre e delle vostre olive segue un processo attento e rigoroso, nel quale anche le fasi preliminari sono ritenute di estrema importanza.

Lo stoccaggio rappresenta un’importante fase preliminare, in quanto la qualità del prodotto estratto dipende dalle
operazioni finali, le quali però sono fortemente subordinate allo stato di conservazione delle olive e ai tempi d'attesa prima della molitura.

OleificioLa conservazione in grandi cumuli, con insufficiente aerazione della massa di olive e tempi d'attesa dell'ordine di diversi giorni determinano l'insorgenza di processi di fermentazione delle stesse, che si traducono in una peggiore qualità dell'olio. Il fenomeno si accentua nel caso di olive che hanno subito traumi in fase di raccolta o per attacchi da parte della mosca olearia (bractrocera oleae).

Nel nostro impianto, per ovviare a tali inconvenienti, la conservazione delle olive viene effettuata all’interno di bins forati posti in ambiente arieggiato, la molitura viene eseguita entro 48 dal conferimento delle olive.

Il nostro oleificio è dotato di due linee di trasformazione Pieralisi, aventi capacità di lavorazione totale pari a 55Q.li/ora circa, che eseguono un ciclo di lavorazione continuo a tre fasi. Ogni linea è dotata di una vasca di raccolta olive collegata ad un nastro avente la funzione di trasportare le stesse all’interno di una vasca d'acqua. Queste vasche prendono il nome di lavatrici, le quali mantengono una movimentazione forzata dell'acqua per migliorare il risultato dell'operazione.

Di seguito le olive passano in un’ulteriore vasca di contenimento dalla quale, attraverso una coclea (vite senza fine) chiusa, vengono fatte salire fino all’interno del frangitore (frangitore a martelli a basso numero di giri: 1400 giri/minuto).

Dal frangitore fuoriesce una pasta d’olio che viene indotta nelle vasche di gramolazione, all’interno delle quali avviene la prima separazione. Questa fase dura poco meno di 40 minuti ed avviene ad una temperatura inferiore ai 27°C . Si effettua quindi un tipo di lavorazione detta estrazione a freddo, che garantisce il mantenimento delle caratteristiche chimico-organolettiche dell’olio estratto.

In seguito alla gramolazione la pasta lavorata passa all’interno di un primo separatore ad asse orizzontale, chiamato decanter, dal quale fuoriesce sansa, mosto oleoso (contenente una piccola frazione acquosa) e acqua di vegetazione (contenente una piccola frazione oleosa). Queste due frazioni liquide vengono quindi fatte passare all’interno di un successivo separatore verticale, all’interno del quale subiscono la definitiva separazione, grazie alla quale si ottiene la fuoriuscita dell’Olio.

 

Descrizione dettagliata delle fasi di lavorazione

La lavorazione delle olive si completa nelle seguenti fasi: frangitura, gramolatura ed estrazione.

 

Frangitura

La frangitura consiste nella prima fase di estrazione vera e propria. Le olive sono sottoposte ad azioni meccaniche che provocano la rottura della parete cellulare e delle membrane con la conseguente fuoriuscita dei succhi cellulari e dell'olio. Il frangitore a martelli è lo strumento preferito nei moderni impianti a ciclo continuo perché si integra perfettamente con le esigenze di automazione dell'impianto.

Un frangitore a martelli è composto da una serie di dischi ruotanti dotati di spigoli vivi (martelli) con una velocità di rotazione di 1300-1500 giri/minuto. Con questo sistema la rottura della polpa e dei noccioli è causata dagli urti dei dispositivi ruotanti ad alta velocità e solo in parte dall'azione meccanica dei frammenti di nocciolo. La lavorazione si svolge in tempi brevissimi, nell'ordine dei secondi, dopodiché la pasta d’olio, sempre meccanicamente, viene riversata nelle vasche di gramolazione sottostanti.

La fase di frangitura rappresenta un passaggio molto importante nel processo di lavorazione delle olive. L’importanza di tale fase risiede nel fatto che durante la frangitura, con la rottura delle pareti delle cellule, si attivano gli enzimi presenti sia nella polpa sia nel seme, che agiscono sui componenti chimici dell'olio. I differenti enzimi, vanno a stimolare il rilascio delle sostanze volatili responsabili dell'aroma, che conferisce il caratteristico e complesso gusto di fruttato, insieme alle note di amaro e piccante; oltre che la conservazione dell’olio stesso: i polifenoli.

 

Gramolatura

La gramolatura, o gramolazione, è un'operazione che segue la frangitura ed ha lo scopo di rompere l'emulsione fra acqua e olio e far confluire le micelle d'olio in gocce più grandi che tendono a separarsi spontaneamente dall'acqua. Si effettua in macchine dette gramole o gramolatrici, e rappresenta la prima vera fase di estrazione dell’olio.

La gramola è in sostanza una vasca in acciaio in cui ruotano pale elicoidali. Tali pale, ruotando ad una velocità di 20-30 giri al minuto, mantengono in lento rimescolamento la pasta d'olio (flottazione). L'azione del rimescolamento rompe l'emulsione migliorando poi la resa in mosto d'olio nella successiva fase di estrazione. Anche questa fase è da ritenersi di fondamentale importanza per il mantenimento delle caratteristiche chimiche-organolettiche dell’olio estratto. Ciò che incide sulla qualità dell’olio sono principalmente tre fattori: il contatto con l’ossigeno, la temperatura e la durata di lavorazione. L’eccessivo contatto con l’ossigeno da parte della pasta d’olio, porta alla formazione di sostanze chiamate perossidi responsabili del grado di degradazione dell’olio. Maggiore sarà il tempo di esposizione della pasta a contatto con l’ossigeno, maggiore sarà la quantità di perossidi che si formeranno. Di conseguenza l’olio tenderà a degradarsi molto più velocemente durante il periodo di conservazione/stoccaggio. Per degradazione dell’olio si intende la perdita delle caratteristiche organolettiche (fruttato, piccante e amaro) dovuta alla riduzione del numero dei polifenoli. È importante ricordare che il contenuto di perossidi è inversamente proporzionale al contenuto dei polifenoli, quindi maggiore è quantità di perossidi presente nel nostro olio, minore sarà il contenuto di polifenoli e viceversa.

La temperatura di lavorazione incide sulla resa nella successiva estrazione (terza fase) ed è strettamente correlata alla stabilità dell'emulsione acqua-olio. Infatti, con un basso grado di emulsionamento la gramolatura si può svolgere a temperature di poco superiori a quella ambientale (da 22-24°C a 27°C); in questo caso si parla di gram olatura o estrazione a freddo. Con emulsioni più stabili è necessario procedere ad un riscaldamento maggiore della pasta, con temperature superiori ai 27°C, ma comunque inferior i a 30°C. Il limite di 30°C è considerato il punto critico : la resa dell'estrazione aumenta con la temperatura della gramolatura, ma raggiunto questo livello termico, la pasta subisce un decadimento qualitativo, si ha infatti:

  • peggioramento del gusto (sapore di riscaldo e sapore metallico);
  • perdita di sostanze volatili e di conseguenza del gusto di fruttato;
  • minori proprietà dietetiche a causa delle perdite in polifenoli, tocoferoli e vitamina A.


Per questo motivo, il riscaldamento non deve raggiungere la soglia dei 30°C. La gramolatura ha una dur ata in media di 30-40 minuti e non superiore ai 60 minuti. Il prolungamento dell'operazione non ha alcun effetto sulla resa in olio, pertanto è da evitare in quanto prolungherebbe il contatto della pasta d'olio con l'aria determinando una maggiore ossidazione.

 

Estrazione

Consiste nella separazione del mosto d'olio dalla sansa, ovvero nella separazione della frazione solida costituita dai frammenti di nocciolo, da quello considerato come mosto cioè una mescolanza tra bucce e frammenti di polpa. Il tipo di estrazione effettuata nel nostro impianto viene chiamata estrazione per centrifugazione a tre fasi. Si tratta di un metodo di larga diffusione perché permette di superare i molteplici svantaggi associati all'estrazione per pressione (rischio di una peggiore qualità dell’olio nel caso di cattiva pulizia dei diaframmi, difficoltà di pulizia dei diaframmi filtranti, costi rilevanti per l’impiego di manodopera e funzionamento a ciclo discontinuo). La pasta d'olio, una volta terminata la gramolatura, viene fatta passare, grazie alla spinta di apposite pompe, attraverso dei tubi ad una centrifuga orizzontale.

Anche il processo di spinta rappresenta un punto cruciale per il mantenimento delle qualità chimico-organolettiche dell’olio. Infatti tali pompe per far passare la pasta d’olio all’interno delle tubazioni, utilizzano una certa quantità di acqua per una maggiore fluidità della stessa. Un’eccessiva quantità di acqua, comporterebbe un dilavamento dei polifenoli contenuti nella pasta, il risultato sarebbe quindi un olio scialbo, liscio, privo di carica polifenolica. Da qui viene sottoposta ad una centrifugazione in un tamburo conico ruotante ad asse orizzontale (detto comunemente decanter). Per effetto del differente peso specifico la centrifugazione separa tre frazioni (separazione a tre fasi):

  • le sanse;
  • il mosto d’olio, contenente una piccola quantità d’acqua;
  • l’acqua di vegetazione, contenente una piccola quantità d’olio.


Il mosto d’olio e l’acqua di vegetazione vengono infine convogliati in un ulteriore separatore, all’interno del quale
subiscono un’altra centrifugazione, al fine di separarne i residui acquosi dal primo e di olio dal secondo. Questo tipo di separazione viene chiamata centrifugazione verticale, ed è il sistema impiegato in tutti gli impianti (ad eccezione dell'olio estratto con la Sinolea) per separare appunto la frazione oleosa da quella acquosa.

Salve, il sito è momentaneamente ancora in costruzione.

Ci scusiamo per il disagio e vi auguriamo buona navigazione.